配料:  熟猪油 2 斤（耗 5 两）,  上等酱油 2 两 5 钱,   绍酒 5 斤,   味精 3 钱,  葱白段 2 两 5 钱 ,   桂皮 2 钱,   生姜片 1 两 5 钱,   八角 1 粒,  冰糖 1 两 5 钱,
　　
制法
　　
　　1：将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箅上，放进开水锅中加葱（ 6 钱）.姜（ 3 钱）.绍酒（ 2 两）煮 10 分钟去其腥味，拣去姜.葱（汁不用），将箅拿出放进碗里，排上猪肥膘肉在鱼翅上，调如绍酒（ 1 两），放在笼屉中蒸 2 小时取出，拣出肥膘肉（留做他用），滗去汁不用。鱼唇切成 2 寸长， 1 寸 5 分宽的块放进开水锅中，加入葱（ 6 钱）.绍酒（ 2 两）.姜（ 3 钱）煮 10 分钟再去腥味，拣去姜.葱，滗去汁不用。
　　
　　2：金钱鲍（每个 3 钱重最好）放进笼屉蒸烂取出，洗净，每个片成 2 片，剞上十字花刀，装在小盆中，调出骨汤（ 5 两）.绍酒（ 3 钱）.放进笼屉蒸 3 分钟取出（汁不用）。鸽蛋洗净，装碗中，加些清水（ 1 两），也放进笼屉中蒸 30 分钟，捞起放在清水中浸 20 分钟去壳，用酱油少许染色。
　　
　　3：将净鸡.鸭，去头.颈.脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净夹杂毛，洗净。羊肘刮洗干净，以上四料各切 12 块，鸭肫全粒切开.去肫膜洗净，一并放进开水锅中烫一下，减除血水捞起。猪肚洗净，先用沸水烫二次，减除浊味，再切成 1 2  块，放进煮开的骨头汤（ 5 两）锅中，加绍酒（ 1 两 7 钱）烫一下捞起，汤汁不用。
　　
　　4：将水发的刺参洗净每只切片。猪蹄筋洗净切成长二寸的段。花冬菇（即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹）洗净去蒂。净火腿腱肉加清水（ 3 两），放进笼屉蒸 30 分钟取出（汁不用），连皮切三分厚的片。冬笋放开水锅中烫熟捞起，每条冬笋直切成 4 块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径 8 分的圆球形，每粒重约一两。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七分热，将鸽蛋下锅炸 2 分钟捞起。将萝卜球.冬笋一并下锅炸 2 分钟滗去油加骨汤（ 5 钱）.味精（ 1钱），酱油（ 1 两）煨烂捞起装碗待用。
　　
　　5：炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鱼高肚下锅炸至鱼高肚能折断时捞起滗去油，用水浸发透，切成长 1 寸 5 分，宽 8 分的块。锅中留余油（ 1 两）用旺火烧到七成热，下葱（ 7 钱）.姜（ 9 钱）炒出香味，倒入鸡.鸭.羊肘.猪蹄尖.鸭肫.猪肚炒几下，调入酱油（ 1 两 5 钱）.味精（ 2 钱）.冰糖.绍酒（ 4 斤 3 两）.骨汤（ 1 斤）.八角.桂皮翻炒几下，加盖 20 分钟拣去葱.姜起锅装在小盆中，粘汁留用。
　　
　　6：取一个绍兴酒坛洗净，假如清水（ 1 斤），放在温火上烧热，倒去热水，坛底放一小竹箅，先倒入煮过的鸡.鸭.羊肘.猪蹄尖.猪肚.鸭肫，然后把鱼翅.火腿.干贝.鲍鱼用纱布包成长形，放进坛中，纱布包上面排花冬菇，冬笋.白罗卜球，再倒下粘汁，坛口用荷叶盖上，加盖一个小碗，最后将坛放在木炭火炉上，用小火煨二小时后起盖，速将刺参.蹄筋.鱼唇，鱼高肚放入坛中，立即封好坛口，再煨一小时取出，上菜时当坛中菜肴倒在大盆时，将鸽蛋放在上面，再跟上梭衣一碟，油芥辣一碟，火腿拌芽心一碟，冬菇炒豆苗一碟和点心.银丝卷.芝麻烧饼。
　　
　　特点：此菜用多种精料精心煨制而成，造型美观，质地软嫩，浓郁荤香，营养丰富，是福州传统名菜。
　　
　　
                              

食谱二:

材料：	火腿、豬大骨、排骨、豬腳、豬肚、杏鮑菇、栗子、芋頭、香菇、筍絲、白菜、金鉤蝦、魷魚、干貝、魚皮、魚翅、鮑魚、蒜頭、薑片、蔥段
調味料：	蠔油、紹興酒、烏醋、胡椒粉、鹽
烹調步驟：	1. 先以火腿及豬大骨熬8個鐘頭煮成高湯。 2. 將排骨、豬腳、豬肚依序汆燙過後，排骨過油瀝乾。 3. 杏鮑菇切塊，栗子、芋頭過油，香菇泡軟，筍絲、白菜汆燙備用。 4. 金鉤蝦泡過，魷魚、干貝泡發，魚皮加薑片、米酒汆燙過，魚翅泡發。 5. 蒜頭、薑片、蔥段過油瀝乾備用。 6. 將高湯倒入鍋中，加入蔥薑蒜和金鉤蝦，接著加入蠔油和紹興酒，煮滾後加入烏醋和胡椒粉調味後，倒入甕中，接著將所有食材依序放入甕中，以小火慢燉3個鐘頭以上。 7. 食用前再將魚翅及鮑魚放入甕中加熱，即可上桌。

        集甘、甜、酸、清涼四味於一身的南棗黨蔘薏米湯，有助增強記憶力及鎮靜神經。
南枣功效: 滋补强身, 补气, 安眠定惊

1.  土豆沙拉
原料：土豆1000克 鲜黄瓜250克 酸黄瓜150克 嫩豌豆100克 胡萝卜150克 洋葱50克 煮鸡蛋2个 马乃司少司150克 奶油100克 精盐10克
制法：
1. 土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁；煮鸡蛋去壳切丁。
2. 将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。
特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。
〔注〕在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。

 

 2.  厨师沙拉
原料：煮牛肉250克 煮鸡肉250克 火腿250克 奶酪150克 芦笋40根 番茄5个 生菜叶20片 煮鸡蛋5个 法国汁1盅
制法：
1生菜叶撕成小片放在盘子中间。
2煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。
3将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。
特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。

 3. 维也纳蔬菜沙拉
原料：花叶生菜150克 恩地夫生菜150克 红菜头150克 熟鸡蛋黄2个 醋油少司100克
制法：
1花叶生菜、恩地夫生菜均切成35厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。
2将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。
特点：色泽金红，酸甜香脆。

 4.  三文鱼沙拉
原料：净三文鱼肉1500克 鹌鹑蛋30个 生菜叶20片 豆苗50克 番茄5个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量
制法：
1将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。
2鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。
3用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。
特点：冷热结合，爽口开胃。
〔注〕这是近年来西方比较流行的一种沙拉。

        進行三日三夜的發鮑魚過程，考精神、花心思，當然要煮法得宜，才不致浪費了上乘的溏心鮑魚。

        如選用法國雪藏鴨胸煮汁，鮑魚口感彈牙，濃郁的鮑魚汁於齒甲留香。

蠔油中東鮑煮法：
１.　兩隻法國雪藏鴨胸解凍，去皮，切薄片。
２.　「出水」：煲一大煲水，水滾後放入鴨胸肉，待
　　水再滾後，把鴨胸肉取出。
３.　把鴨胸肉洗淨。
４.　把鴨胸肉放煲，加一公升水，中火煲3-4小時備
　　用。
５.　把鮑魚原汁落鑊，慢火煎乾剩一半，加鴨汁，又
　　再慢火煮10分鐘。
６.　再放入原隻已發的中東鮑，慢火煮熟，把鮑魚取
　　出。
７.　鮑魚鴨汁加蠔油2湯匙、日本煮酒2湯匙、玫瑰露
　　1湯匙、麥芽糖2湯匙、黑糖2茶匙。
８.　放入原隻鮑魚慢火煮20-30分鐘。
９.　澆2茶匙麻油上碟。


如心得：
鮑魚與蠔油的味道最配，煮鮑魚切記不要落鹽，因為鮑魚忌鹹，而加入麥芽糖及黑糖，可增加味道的層次感，有意想不到的效果。

鲍鱼浸发请参阅:  發溏心鮑魚秘技

视频播放  

         XO酱选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成，食法千变万化。XO酱既为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等，堪称酱料中的XO。

        正因为XO酱的用料昂贵，所以买现成的XO酱都比较贵而且份量很少。其实知道它里面的主要材料，在家也可以简单做适合自己口味的XO酱。正好家里有许多干贝和虾干都派不上什么用场，就拿来做XO酱吧！

材料：干贝一两、虾干（或虾米）半两、火腿一两、干葱一两、蒜头几颗

做法:

1.干葱、蒜头、火腿各剁碎（不用太碎）,干贝和虾干用热水泡软，干贝拆丝，虾干切碎

2.干葱、蒜头先炸香，炸至金黄捞起沥油, 然后把干贝、虾干和火腿略炸香捞起沥油

3.锅里留半碗油，把所有炸香的材料放入，再加入约半碗蚝油和适量的糖和辣酱（口味随意），慢火炒至酱浓即可

滋潤養顏的糖水，向來是女士的最愛。冰糖燉花膠是潮洲人的湯水古方，味道清甜之餘，花膠的膠質對美容亦有相當功效。

因印度洋仍未受到污染，故此於眾多種類的花膠之中，以印度魰魚魚肚所做的大花膠﹝大公肚一隻$1,000﹞最佳。

因公肚的質感腍滑、口感爽、不膩滯，而母肚則欠缺爽口質感、較膩，且煲後易溶化﹝即「瀉身」﹞。若用以煲糖水，可選用公肚。


冰糖燉花膠煮法：
１.　公肚浸水兩日兩夜，早晚換水。
２.　煲水一大煲，水滾，放入整隻公肚，馬上熄火。
３.　不要開蓋，一直焗水至水冷，大概八小時。
４.　水冷後，換水，重複步驟做三次。
５.　若愛吃軟腍，前後做焗水過程四次。
６.　焗水後，將花膠切成小塊，然後以冰糖燉兩個鐘
　　頭。


心得：
進行焗水過程所用的煲必需夠大、夠厚，且以不銹鋼造。下水要夠多，不能只蓋過花膠，最少需要六公斤水，保溫時間才夠長，焗水效果才好。

                                     

　　　　　　相关衔接：　　　花膠食譜　　　　　　　　　　　　　　花膠食谱２

 

 

 

      最花時間的烹飪過程絕對是發鮑魚。發鮑魚需要用三日三夜，72小時的時間，才能達到滿意效果。

  如(香港女食神黄双如)選用價錢公道的中東三十頭鮑魚﹝每斤$3,500﹞，駛出如的發鮑魚秘技，又硬又韌的中東鮑，也可搖身一變成為極品溏心鮑。

鮑魚發法：
１.　第一天下午開始，用電子瓦放入鮑魚，加冷開水至滿，加1茶匙梳打粉。
　　
２.　一直煲至水滾約3-4小時，關掣，不要開蓋。

３.　第二天早上﹝即12小時後﹞，把鮑魚取出，把焗水的水棄掉。
　　
４.　清洗鮑魚，將鮑魚的腸胃除去，再用水沖淨，浸泡3-4小時。

５.　把已清洗的鮑魚放回電子瓦，煲18-22小時。

６.　第三天早上，關掣，把鮑魚和原汁分開，放雪柜。

７.　第四天早上，鮑魚已轉溏心色。


如心得：

不少人對梳打粉十分抗拒，但其實梳打粉對人體無害，而且使用洽當的話，更有助引發鮑魚的溏心。

 

请参考: 蠔油中東鮑

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　Ⅶ．面包类：
　　　１．咖喱包

　Ⅷ．冰点：