各式披薩麵皮(10款)

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5月6日

各式披薩麵皮(10款)

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1. 基礎披薩麵糰

【做　法】

1.即溶酵母粉倒入溫水中攪拌再加入高筋麵粉一起攪拌。

2.作法1加入糖、鹽、橄欖油，以刮板混合所有材料成碎屑狀且黏手，最後會漸漸成糰狀。

3.以按壓方式揉壓作法2的麵糰，並揉成長條型後以甩打方式增加筋性，再揉成光滑圓球狀，蓋上保鮮膜發酵約40分鐘。

4.待作法3麵糰發酵脹約2倍大就表示已發酵完成。

【備　註】

4個200g 的7吋麵皮

揉麵糰時要注意雙手手臂需打直，產生壓的力量；甩打的步驟也不可省略，因為甩打是為了讓麵糰更有嚼勁、Q度更棒；此外，發酵時須用鋼盆或保鮮膜覆蓋麵糰，表皮才不結皮。至於很多人都不知道該如何判斷麵糰是否已經發酵好了呢？老師教我們以手指先沾些高筋麵粉，再插入麵糰內並小心抽出，若痕跡不會彈回，就表示發酵完成；若壓下後會快速彈回，則表示發酵時間還不夠；相反的如果會下陷卻不彈回，則表示發酵過度了喔！


【材　料】

高筋麵粉	500g
約45℃溫水	270g
酵母粉	4g
糖	25g
鹽	5g
橄欖油	25g

2. 加州甜披薩麵皮

【做　法】

1.將乾酵母粉放入小碗中，沖入溫水拌勻。

2.將高筋麵粉與低筋麵粉過篩放入鋼盆中，加入作法1稍微拌勻，再加入橄欖油、鹽、白砂糖和蛋黃揉勻成麵糰。

3.將作法2取出摔打至麵糰光滑後滾圓，封上保鮮膜進行基本發酵約35分鐘。

4.待作法3體積膨脹為兩倍大時，分割成三個小麵糰，再次滾成圓球，封上保鮮膜進行二次發酵約30分鐘。

5.將葡萄乾放入小碗中，加入蘭姆酒泡軟。

6.將發酵好的作法4桿成麵皮，均勻撒上作法5葡萄乾後對摺桿開，再桿成圓麵皮，以手指將邊緣壓厚，中央以叉子均勻叉出小洞即可。


【材　料】

高筋麵粉	400公克
低筋麵粉	200公克
乾酵母粉	12公克
溫水	300cc
橄欖油	40公克
鹽	12公克
白砂糖	35公克
蛋黃	1個
葡萄乾	60公克
蘭姆酒	30cc

3. 百里香披薩麵皮

【做　法】

1.將乾酵母粉放入小碗中，沖入溫水拌勻。

2.將高筋麵粉與低筋麵粉過篩放入鋼盆中，加入作法1稍微拌勻，再加入橄欖油、鹽、白砂糖和蛋黃揉勻成麵糰。

3.將作法2取出，摔打至麵糰光滑後滾圓，封上保鮮膜進行基本發酵約35分鐘。

4.待作法3體積膨脹為兩倍大時，分割成三個小麵糰，再次滾成圓球狀，封上保鮮膜進行二次發酵約30分鐘。

5.將作法4桿成薄麵皮，均勻撒上百里香後對摺桿開，再桿成圓麵皮，以手指將邊緣略為壓厚，中間以叉子均勻叉出小洞即可。


【材　料】

高筋麵粉	400公克
低筋麵粉	200公克
乾酵母粉	12公克
溫水	300cc
橄欖油	40公克
鹽	12公克
白砂糖	25公克
蛋黃	1個
百里香	3大匙

4. 芝心披薩麵皮(1)

【做　法】

1.將乾酵母粉放入小碗中，沖入溫水拌勻。

2.將高筋麵粉與低筋麵粉過篩放入鋼盆中，加入作法1稍微拌勻，再加入橄欖油、鹽、白砂糖和蛋黃，混合揉勻成麵糰。

3.將作法2取出，摔打至麵糰光滑後滾圓，封上保鮮膜進行基本發酵約35分鐘。

4.待作法3體積膨脹為兩倍大時，分割成三個小麵糰，再次滾成圓球狀，封上保鮮膜進行二次發酵約30分鐘。

5.將作法4麵糰桿成扁圓麵皮，中央以叉子叉出洞圓。

6.將紅高達起司切成正方長條狀，排放在作法5麵皮邊緣，將麵皮由外側包裹住起司後向內捲，並壓緊麵皮接口處即可。


【材　料】

高筋麵粉	400公克
低筋麵粉	200公克
乾酵母粉	12公克
溫水	300cc
橄欖油	35公克
鹽	12公克
白砂糖	20公克
蛋黃	1個
紅高達起司	200公克

5. 芝心披薩麵皮(2)

【做　法】

1.瑪茲拉起司切條狀備用。

2.酵母粉倒入溫水中攪拌，再將酵母粉水加入高筋麵粉一起攪拌。

3.加入鹽、橄欖油於作法2中，以刮板混合所有材料成碎屑狀。

4.以按壓方式揉壓作法3的麵糰，並連續揉成長條型後甩打，增加筋性及口感。

5.作法4的麵糰揉成光滑圓球狀後，蓋上保鮮膜作約40分鐘基礎發酵，待麵糰脹約2倍大就表示發酵完成。

6.將作法5的麵糰分割成所需要的重量，並分別滾圓後，再蓋上保鮮膜作第二次約25分鐘的發酵。

7.用手將作法6鬆弛好的麵糰壓平，再分別桿成扁圓形麵皮。

8.取一麵皮，外圍邊寬1公分麵皮桿稍薄些。

9.將作法1的起司條放在作法8的外圍排成一圈，再將外圈多餘的麵皮由外往內將起司條包裹住，且用力壓緊麵皮接口處，即成芝心披薩的生麵皮。


【材　料】

高筋麵粉	500g
45℃溫水	270g
即溶酵母粉	4g
糖	25g
鹽	5g
橄欖油	25g
瑪茲拉起司	100g

6. 夾心披薩麵皮(3)

【做　法】

1.將麵糰分成兩球，各桿成大小相同的圓形，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

2.用手將作法1鬆弛過的麵糰壓平，再用桿麵棍均勻成圓形麵皮。

3.取作法2一片麵皮塗上一層奶油起司再蓋上另一片麵皮，且壓緊兩片麵皮接合處，即成夾心披薩麵皮。


【材　料】

基礎披薩麵糰	800g
奶油起司	1大匙

7. 北義脆皮披薩麵皮(1)

【做　法】

1.將乾酵母粉放入小碗中，沖入溫水拌勻。

2.將高筋麵粉過篩放入鋼盆中，加入作法1稍微拌勻，再加入橄欖油、鹽揉勻成麵糰。

3.將作法2取出，摔打至麵糰光滑後滾圓，封上保鮮膜進行基本發酵約35分鐘。

4.待作法3體積膨脹為兩倍大時，分割成三個小麵糰，再次滾成圓球狀，封上保鮮膜進行二次發酵約25分鐘。

5.將發酵好的作法4桿成薄圓麵皮，以手指將邊緣壓略厚，中央以叉子均勻叉出小洞即可。


【材　料】

高筋麵粉	600公克
乾酵母粉	5公克
溫水	300cc
橄欖油	40公克
鹽	10公克

8. 脆皮披薩麵皮(2)

【做　法】

1.酵母粉倒入溫水中攪拌。

2.將酵母粉水加入高筋麵粉一起攪拌。

3.加入鹽、橄欖油於作法2中，以刮板混合所有材料成碎屑狀。

4.以按壓方式揉壓作法3的麵糰，並連續揉成長條型後甩打，增加筋性及口感。

5.作法4的麵糰揉成光滑圓球狀後，蓋上保鮮膜作約40分鐘基礎發酵，待麵糰脹約2倍大就表示發酵完成。

6.將作法5的麵糰分割成所需要的重量，並分別滾圓後，再蓋上保鮮膜作第二次約25分鐘的發酵。

7.工作檯上灑上少許高筋麵粉，用手將作法6鬆弛過的麵糰以拍打的方式壓平，並用桿麵棍均勻桿成扁薄圓片形麵皮。

【備　註】

份量約5個披薩7吋麵皮

脆皮麵皮和其他麵皮不同的地方就在於他沒有加入糖這項材料喔！那是因為糖份會增進麵糰裡的酵母膨脹，讓脆皮披薩無法達到薄脆的效果。


【材　料】

高筋麵粉	500g
約45℃溫水	270g
酵母粉	4g
鹽	8g
橄欖油	25g

9. 南義厚皮披薩麵皮(1)

【做　法】

1.將乾酵母粉放入小碗中，沖入溫水拌勻。

2.將高筋麵粉與低筋麵粉過篩放入鋼盆中，加入作法1稍微拌勻，再加入橄欖油、鹽、白砂糖和蛋黃揉勻成麵糰。

3.將作法2取出，摔打至麵糰光滑後滾圓，封上保鮮膜進行基本發酵約35分鐘。

4.待作法3體積膨脹為兩倍大時，分割成三個小麵糰，再次滾成圓球狀，封上保鮮膜進行二次發酵約30分鐘。

5.將發酵好的作法4桿成扁圓麵皮，以手指將邊緣略為壓厚，中央以叉子均勻叉出洞即可。


【材　料】

高筋麵粉	400公克
低筋麵粉	200公克
乾酵母粉	12公克
溫水	300cc
橄欖油	35公克
鹽	12公克
白砂糖	25公克
蛋黃	1個

10. 厚皮披薩麵皮(2)

【做　法】

1.基礎麵糰分切成每個約200公克。

2.將作法1每一個200公克麵糰滾成球狀備用。

3.作法2的小麵糰分別滾圓，排出麵糰裡的空氣，再蓋上保鮮膜作第二次約20分鐘的發酵。

4.工作檯上灑上少許高筋麵粉，先用手將作法3發酵好的麵糰拍打壓平，再以桿麵棍均勻桿成圓形麵皮，重複此動作至材料用畢。

5.將作法4的麵皮以向上拋甩的方式，甩開成扁圓皮狀，即成披薩厚皮麵皮。


【材　料】

基礎披薩麵糰	800g

蕃茄披薩醬

【做　法】

1.將所有材料及調味料1放入平底鍋中，以中小火煮滾後續熬煮約5分鐘。

2.在作法1中加入適量麵粉水拌煮至醬汁濃稠即可。


【材　料】

蕃茄粒罐頭	1罐
橄欖油	4大匙
高湯	500cc
【調味料】

1.義大利香料	1小匙
黑胡椒粉	少許
鹽	適量
糖	適量
2.麵粉水	適量

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之前有尝试2次自己动手做批萨,可惜面饼食不入口,于是芝馅可口,饼底却多数进了垃圾桶.
最近努力研究面点,终于有所领悟,以前从没碰触过面粉制品,真是笑话不少,只饱腹了我家垃圾桶,造成浪费恶习....
农民伯伯真是对不起.....

5 月 6 日

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