先把老麵種加水抓散，再把其他材料加入揉成麵糰，揉到表面光滑即可。

＊老麵種作法：
1. 基礎發酵麵糰在室溫下放約8小時就是「新的老麵」。
2. 中筋麵粉與水的比例5：3揉勻後，夏天放到第二天、冬天放到第三天，就是比較「老一點的老麵」。

＊製作注意事項：
老麵是先經過發酵過程的麵糰，放久了會發酸，所以要用鹼水來酸鹼中和，由於老麵糰的重量大小、天氣冷熱等都會影響放鹼水的分量，初學者可以利用試紙測試，確實酸檢中和才會萬無一失，不然只要偏酸或偏鹼都會失敗。老麵好吃的原因在於麵皮的口感會比較Q有彈性，適合喜歡包子口感有點Q的人！

1.將材料A麵粉中間撥開築成粉牆，再將麵種及水加入麵粉中間。

2.將作法1揉至表面光滑成糰後，放入盆裡蓋上濕布（或蓋子）以防止表皮乾硬，靜置室溫下約6小時待發酵備用。

3.作法2發酵好的麵糰取出置於桌面上，加入細砂糖，揉至糖溶化無顆粒狀，再加入泡打粉及80公克中筋麵粉揉匀（可依所需軟硬度調節麵粉的加入量，最多不超過120公克）。

4.將作法3麵糰揉至表面光滑即可。

1.馬鈴薯洗淨後切片。

2.將蛋白與清水混合均勻，再放入作法1的馬鈴薯片。

3.將作法2置放在溫度、濕度均較高的地方置放2天發酵至水份變酸起泡。

4.將作法3的水加入低筋麵粉揉成麵糰，再置放在室溫下一天即成老麵糰。

1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，再改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2.將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。

3.除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，一起攪拌至成糰後再加入奶油，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。

1.除奶油外的全部材料放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰後，再加入奶油，改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完成階段（可加一點沙拉油比較容易取出）。

2.取出作法2麵糰後，移入發酵箱，以溫度28℃、溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘左右。

3.取出作法3發酵完的麵糰，翻面滾圓做二次發酵約30分左右，以使氣體更為均勻。

1.將一鍋盆，放入老麵，再倒入50㏄的水後抓爛，備用。

2.於作法1中滴入鹹水。

3.再加入麵粉、細砂糖、鹽及水後，慢慢的搓揉成麵團。

4.待作法3搓揉成團後，再以保鮮膜包覆好，靜置約15分鐘。

5.待作法4醒置後，再打開保鮮膜搓揉一下麵團，開始搓揉麵團，來回重覆約4次，即完成。

所謂的老麵，即是發酵過並放置了一天後的麵團，老麵中，除了加入酵母發酵外，也可以加入啤酒，利用啤酒酵母來讓麵團發酵。
不過，也因為它的酸度比較高，所以在加入新麵團時，會加速麵團的發醒。不過在使用時，還得要加入鹼水，讓麵團酸鹼中和，才會好吃。

1.中筋麵粉過篩後，用手將麵粉堆高築成粉牆，並作一個粉井(中間挖出凹槽狀)。

2.在麵粉凹槽中加入速溶酵母、美國泡打粉一起混合拌均。

3.一邊慢慢加入水量，一邊用手慢慢混合均勻。

4.利用手和麵刀將作法3的材料慢慢攪和成為麵糰。

5.加入沙拉油於麵糰中一起揉勻至光滑。

6.用手將作法5的麵糰收口。

7.將麵糰收口成為一個圓形狀的麵糰收口朝下放置。

8.撕下保鮮膜將麵糰外層包裹住，讓麵糰鬆弛10~15分鐘即完成。

1.所有材料秤量好，並備好一處乾淨檯面，即可先將所有材料1置於大盆中一起拌勻至顆粒融解。

2.將高筋麵粉倒入上述材料中，用橡皮刮刀拌勻所有材料。

3.材料都拌勻成麵糰後，即可將麵糰移至乾淨檯面上，開始加入奶油繼續搓揉。

4.將奶油加入麵糰中，需要搓揉一段時間奶油才會完全與麵糰融合，我們可以不斷將麵糰於檯面上甩打，以利麵糰出筋，至麵糰表面光滑不黏手即可。

5.要判斷麵糰是否已完成，只要麵皮能撐開成為薄膜而不破，即表示麵筋已形成。

6.此時可將麵糰滾圓置於抹油的容器中蓋上保鮮膜以防表面乾結皮，進行基礎發酵（或稱基本發酵）。

7.約1小時後麵糰即會膨脹成為原先體積的2倍大，此時可將手指輕輕戳入麵糰以測試麵糰是否發酵完成。

8.用手指輕輕戳入麵糰再取出，凹洞可維持原狀不彈回也不陷下，即表示發酵完成。

9.完成基礎發酵的麵糰在散氣後，分割使用。

份量~15個，溫度~170℃，時間~12分鐘。