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    April 06

    各式花色包 1 (11款)

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    1. 豆沙包
    【做  法】

    1.發酵麵糰均分成每個重約20公克的小麵糰後,分別桿開成圓型。

    2.作法1每個麵糰分別包入15公克豆沙餡,再捏緊包成圓型,放入蒸籠中發酵約25分鐘後,以大火蒸約8分鐘即可。

     

     
    【材  料】
    發酵麵糰 300公克
    豆沙餡 150公克
     
    2. 壽桃
    【做  法】
    1.發酵麵糰均分成每個重約20公克的小麵糰,再桿開成圓型。
    2.作法1每個麵糰分別包入15公克豆沙餡,再捏緊包成圓型,將頂端搓尖後用竹片從中間壓出一條壓痕,放入蒸籠中發酵約25分鐘。
    3.將發酵完成的作法2,以大火蒸約8分鐘後取出,再噴上紅色色素裝飾即可。
     
     
    【材  料】
    發酵麵糰 300公克
    豆沙餡 150公克
    食用紅色素 適量

     
    3. 抹茶紅豆包
    【做  法】

    1.把發酵麵糰搓成圓長條型,再切成八等份,接著在切面處按扁,以桿麵棍桿出直徑約9公分中間稍厚的麵皮。

    2.取作法1的麵皮,包入約12公克的抹茶陷與5公克的蜜紅豆,將外緣拉至中央並捏出摺痕,以中心點為基準,依逆時針方向依序將皮拉起捏出摺痕,最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊即可。收口時留小孔,在孔上裝飾1顆蜜紅豆。

    3.取一煎鍋,熱鍋後抹上一層沙拉油,把作法2的包子放入煎鍋裡,加鍋蓋燜約2~3分鐘,開蓋後加約200㏄的水,再蓋鍋蓋以中小火煎約8分鐘至水收乾,包子底層呈焦黃色即可起鍋。

     

     
    【材  料】
    發酵麵糰 250公克
    內餡:
    抹茶餡
    100公克
    蜜紅豆 50公克
    沙拉油 1小匙
    150㏄
    裝飾:
    蜜紅豆
    適量

     
    4. 爵士奶皇包(1)
    【做  法】
    1.取一鋼盆將所有材料A放入混合均勻,隔水加熱,每隔約5分鐘攪拌一次以防結塊,煮約1小時至熟後取出放涼,將作法2鹹蛋黃拌入餡料中即成奶皇餡。
    2.所有材料B混合揉勻至表面光滑成麵糰,將麵糰分為每個35公克,並桿成圓面皮。
    3.將作法1圓面皮包入約30公克奶皇餡,包成圓型,入蒸籠蒸約6分鐘即可。
     
     
    【材  料】
    A.麵粉 55公克
    吉士粉 40公克
    雞蛋 5個
    200公克
    三花奶水 2罐
    安佳無鹽奶油 400公克
    B.中筋麵粉 600公克
    泡打粉 15公克
    細糖 100公克
    300㏄
    白醋 1小匙
    C.鹹蛋黃 10個

     
    5. 爵士奶皇包 (2) 
    【做  法】
    (1)低筋麵粉加入細砂糖、發粉與水,一起揉成麵糰備用。
    (2)將熟鹹蛋黃切細丁,然後把所有的內餡材料混合拌勻,一起蒸40分鐘,待涼後放入冷凍庫凝結,即為餡料。取出後平均分成12份備用。
    (3)將麵糰分成每份30公克,並桿成圓形麵皮,包入1份餡料後,用手稍壓成圓扁球狀,依序完成12個備用。
    (4)熱油鍋,用180℃炸至熟且呈金黃色,撈起瀝乾油份後即可盛入盤中食用。
    【備 註】
    份量:12個
     
     
    【材  料】
    外皮材料:
    低筋麵粉
    150公克
    細砂糖 30公克
    泡打粉 15公克
    180㏄
    內餡材料:
    4個
    蛋黃粉 30公克
    奶油 80公克
    三花奶水 40㏄
    細砂糖 80公克
    奶粉 30公克
    低筋麵粉 30公克
    熟鹹蛋黃 4個

     
    6. 奶黃包
    【做  法】
    1.奶油先放入微波爐或電鍋中熱至溶化備用。

    2.將麵皮材料A所有材料倒入攪拌機內拌勻,再慢慢加入水以低速攪拌均勻後,改成中速打成光滑的麵糰,最後再加入豬油攪拌均勻,靜置鬆弛約15分鐘。
    3.將內餡材料B所有材料拌勻後,加入作法1的奶油攪拌均勻,再放入電鍋內蒸約15~20分鐘取出,放涼後備用。
    4.取作法2的麵糰每個30公克橄成圓麵皮,在每張圓麵皮中包入20公克作法3的奶黃餡,靜置鬆弛約15~20分鐘。
    5.將作法1.的奶黃包放入水已煮沸的蒸籠,用小火蒸約10~12分鐘即可。
     
     
    【材  料】
    麵皮A:
    中筋麵粉
    300公克
    細砂糖 15公克
    蛋黃粉 20公克
    速溶酵母 3公克
    泡打粉 3公克
    麵皮B:
    130公克
    豬油 15公克
    內餡A:
    奶油
    50公克
    內餡B:
    3個
    細砂糖 180公克
    牛奶 130公克
    澄粉 50公克
    蛋黃粉 1匙

     
    7. 芋泥包
    【做  法】
    1.在麵麵糰中加上1、2滴食用級芋頭香精,揉至麵糰呈均勻的淡紫色後,靜置鬆弛約15分鐘。
    2.芋頭去皮洗淨後切片,放入電鍋內蒸軟,並趁熱加入玉米粉、細砂糖、豬油一起拌勻至較為Q軟的狀態,再取每個20公克搓揉成芋泥餡數個備用。
    3.取作法1的麵糰每個30公克橄成圓麵皮,在每張圓麵皮中包入作法2的芋泥餡。
    4.將作法3的芋泥包放入水已煮沸的蒸籠,用小火蒸約10~12分鐘即可。
    【備 註】
    食用級芋頭香精的作用在於將麵皮染成淡紫色,並帶有淡淡的芋頭香味。
     
     
    【材  料】
    麵皮:
    發麵麵糰
    150公克
    芋頭精 少許
    內餡:
    豬油
    20公克
    細砂糖 40公克
    芋頭 100公克
    玉米粉 35公克

     
    8. 芋香QQ包
    【做  法】
    1.把所有內餡材料攪拌均勻,備用。
    2.把芋頭麵糰搓成圓長條型,再切成十等份,接著在切面處按扁,以桿麵棍桿出直徑約8公分中間稍厚的麵皮。
    3.取作法2的麵皮,包入作法1適量的內餡材料,收攏邊緣、捏緊收口朝下成圓球狀,放在烤盤上靜置包子醒約20~30分鐘。
    4.把作法3的包子放入預熱好的烤箱中,以上火150~180℃,下火120~150℃烤約15分鐘即可。
    【備 註】
    1.芋泥內餡如果要自己作,份量比例為,芋泥4份、細砂糖1份、白油0.4份,混合均勻即可。
    2.芋圓如果要自己作,份量比例為,芋泥3份、地瓜粉1.5份、水1.5份、樹薯粉1.5份,混勻後揉成糰,再搓成細長條、切小段,入滾鍋煮熟即可。
    3.自製芋泥的顏色都是淡紫色,絕對不會出現很深的紫色,市售亮麗深紫多為化學添加物的色素,所以成品顏色為淡紫色不用覺得奇怪,這才是最天然的芋頭包色彩。
     
     
    【材  料】
    芋頭麵糰 400公克
    內餡:
    芋泥餡
    180公克
    芋圓 70公克

     
    9. 甜芝麻包
    【做  法】
    1.南瓜麵糰搓成圓長條型,再切成十等份(每份約30公克),接著在切面處按扁,以桿麵棍桿出直徑約9公分中間稍厚的麵皮。
    2.取作法1的麵皮,包入芝麻餡(約24公克),再將外緣向中聚攏、捏緊接縫,最後滾圓、收口朝下即可。收口朝下放在蒸紙上,上面沾水撒幾顆黑芝麻,靜置包子醒約20~30分鐘。
    3.把作法2的包子放入蒸籠裡,以大火蒸約8~10分鐘,熄火後再燜約2分鐘即完成。
    【備 註】
    1.芝麻餡製作:芝麻餡材料比例為芝麻粉4份,細砂糖3.5份,油(植物白油或者豬油)3份,把三種材料混合均勻就是芝麻餡囉!
    2.包芝麻包的麵皮收口要確實捏緊,且上下左右的麵皮要均勻,否則芝麻包還沒蒸熟餡料就會外漏囉!
     
     
    【材  料】
    南瓜麵糰 300公克
    芝麻餡 240公克
    黑芝麻 少許

     
    10. 廣式叉燒包
    【做  法】
    1.將麵皮材料A加在一起攪拌至溶化,再加入麵皮材料B所有材料攪拌均勻後,輕輕揉成光滑的麵糰,靜置鬆弛約1~1.5小時。
    2.在作法1的麵糰內加入麵皮材料C揉勻後,靜置鬆弛約15分鐘。
    3.將叉燒切成小丁;將內餡材料C.調成玉米粉水備用。
    4.取一中華鍋,熱鍋後倒入少許油將作法3.的叉燒肉及蠔油一起炒香,再加入內餡材料B所有材料以中小火煮沸後,淋上玉米粉水勾薄芡,放涼後即可。
    5.取作法2的麵糰每個30公克橄成圓扁狀,包入適量作法3的叉燒餡成圓狀,收口朝上放於墊紙上。
    6.將作法5.的叉燒包放入水已煮沸的蒸籠,用中火接近大火的火候蒸約10~12分鐘即可。
     
     
    【材  料】
    麵皮A:
    速溶酵母
    4公克
    160公克
    麵皮B:
    低筋麵粉
    280公克
    豬油 40公克
    玉米粉 120公克
    細砂糖 80公克
    麵皮C:
    泡打粉
    10公克
    內餡A:
    叉燒肉
    200公克
    蠔油 1大匙
    內餡B:
    1/2茶匙
    1杯
    香油 1大匙
    細砂糖 1大匙
    醬油 2大匙
    內餡C:
    玉米粉
    少許
    少許

     
    11. 蠔醬叉燒包
    【做  法】
    1.材料A中的薑、蔥、洋蔥、紅蔥頭全部切碎;叉燒肉切小粒;熱鍋,放入沙拉油,以小火爆香前述中所有香料,並將所有調料A全部下鍋,待水滾後用細濾網撈起爆香的材料,丟棄不用。
    2.水滾後關小火,將調料B調成粉漿,慢慢倒入鍋中一面攪拌至粉倒完,煮沸後即熄火盛出放涼。
    3.所有材料B混合揉勻,用濕布蓋著發酵約6小時後,將發酵過的麵糰與所有材料C一起攪拌充分揉勻後,再加入所有材料D揉勻即成叉燒包皮。
    4.取200公克煮好的蠔油醬與切好的叉燒肉丁拌勻即成叉燒餡。
    5.將包子皮均分為每個重約35公克,桿開成圓形,包入餡料約30公克成胚,入蒸籠以大火蒸8分鐘即可。
     
     
    【材  料】
    a.蔥 3根
    薑片 4片
    洋蔥 1/2顆
    紅蔥頭 4粒
    叉燒肉 300公克
    沙拉油 50㏄
    b.低筋麵粉 400公克
    酵母粉 5公克
    200㏄
    c.細糖 200公克
    阿摩尼亞 4公克
    白醋 1小匙
    d.泡打粉 15公克
    低筋麵粉 200公克
    【調 味 料】
    a.糖 240公克
    醬油 120㏄
    蠔油 100㏄
    450㏄
    色素黃色5號 1/4匙
    b.太白粉 100公克
    150㏄
     
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